Les Brèves

  • A SAVOIR

    Indre-et-Loire

    Quatre restaurants étoilés

    Cette année, le Guide Michelin a remis une nouvelle étoile à Gaëtan Evrard, le chef de L’Évidence, à Montbazon. Les trois autres étoiles sont réparties ainsi : au Château de Pray à Chargé, à La Promenade, au Petit-Pressigny, et aux Hautes Roches, à Rochecorbon. Néanmoins, L’Auberge du Bon Laboureur, à Chenonceau, a perdu son étoile... Ce sera pour la prochaine fois !

    Tours

    Dans le top de la malbouffe

    Selon le classement de la « malbouffe » sur site My Pharma, Tours est la 3e ville de France où l’on mange trop gras, trop salé, trop sucré. Il y existe effectivement 25 points de vente de fast food, soit 0,18 fast-food pour 1 000 Tourangeaux. Mais seules les grandes enseignes sont prises en compte, comme McDo, Burger King et encore Subway. Les kebabs n’en font pas (encore) partie, tout comme les restaurants de sushis à emporter. Alors, Tours est-elle toujours la cité de la gastronomie... ?

    La Riche

    Du vin dans une boîte

    Pour la Saint-Valentin, deux jeunes entrepreneurs de la métropole tourangelle veulent remettre au goût du jour la dégustation de vin. Ils lancent Wine & Box, une box dans laquelle se trouve une sélection de trois vins d’excellence choisis par un célèbre sommelier, livrés à domicile. Ce concept pourrait encore évoluer, notamment pour les différentes fêtes de l’année (Fête des Pères, anniversaires, etc.) et comme calendrier de l’Avent.

UN JEUNE PÂTISSIER FACE À PIERRE HERMÉ

GASTRONOMIE

Début avril, Vincent Legrand, élève au lycée Albert Bayet de Tours participe à la finale nationale du Championnat de France des desserts. Avec sa recette de vanille, violette et pomme verte, il nous met l’eau à la bouche. Claire Seznec

C’est une première : un élève en mention complémentaire (une année après le baccalauréat en cuisine) du lycée Albert Bayet, situé à Tours, est sélectionné pour la finale nationale junior du Championnat de France des desserts, à Montpellier. L’heureux élu, Vincent Legrand, vient de fêter ses dix-huit ans et travaille d’arrache-pied pour sortir du lot et décrocher le fameux Graal. D’autant que cette année, l’événement est présidé par Pierre Hermé, un « très grand » de la pâtisserie. Ce dernier va élaborer un panier de produits et un thème avec lesquels les participants vont devoir inventer une recette en… seize minutes. Puis, la faire. « C’est sûr que ça va se jouer là-dessus, estime Vincent Legrand. C’est quand même une expérience unique. » Le jeune Tourangeau se prépare depuis le mois d’octobre. Une première étape s’est déroulée en janvier, étape durant laquelle il est sorti vainqueur en trois heures avec son dessert à la vanille, à la violette et à la pomme verte. Drôle de mélange ? « Ce sont des goûts qu’on ne trouve pas en boulangerie, explique le pâtissier en devenir. Je voulais quelque chose d’original avec un bon dosage du sucre, de l’acidité et des saveurs. » Lors de la final d’avril, il va devoir le réaliser de nouveau, en dix assiettes.

Le délai imparti ? 4 h 50 pour ce dessert ainsi que pour le dessert issu du panier de Pierre Hermé. « On ne se rend pas compte mais c’est très court, lance Vincent Legrand. Il faut aller vite tout en étant précis. »

« Des goûts qu’on ne trouve pas en boulangerie » Vincent Legrand

Faire son CV et partir

Gagner le Championnat de France des desserts, catégorie junior, pourrait ouvrir de nouvelles portes à ce Tourangeau avide d’apprendre et de se perfectionner. Certes, il a déjà pu s’entraîner lors de stages chez Christophe Michalak et chez Pierre Hermé ; mais la pâtisserie est un travail de longue haleine. À partir du mois de septembre, après la finale et après la fin de sa mention complémentaire, Vincent Legrand souhaite s’installer à Nice où il a de la famille. Son but ? Entrer dans un grand hôtel comme commis pâtissier, la petite porte avant de monter, monter en cuisine. « En gros, je veux faire mon CV avant de partir ouvrir ma pâtisserie à l’étranger, aux États-Unis ou à Dubaï, qui est de plus en plus prisé », imagine le jeune homme. Ces pays l’attirent notamment car à l’étranger, les cuisiniers et pâtissiers sont reconnus pour leur travail. « Et puis, j’ai envie de voir autre chose », souligne-t-il. Mais d’ici là, il ne va pas compter ses heures en cuisine, à faire et refaire son dessert à la violette afin de le parfaire. Cela fait déjà plus d’une trentaine de fois qu’il le réalise, recherchant la meilleure manière de le terminer pour qu’il ne fasse pas plus de 150 grammes (un gramme de plus et les points dégringolent lors du championnat), la manière la plus sûre et la plus rapide possible. Résultats le 2 avril prochain ! 

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