Les Brèves

  • CV

    1982

    naissance à La Riche

    2011

    ouverture de L’Évidence, rue Colbert à Tours

    2019

    une étoile au Michelin

GAËTAN EVRARD DE TOUTE ÉVIDENCE

Si la Touraine ne scintille pas particulièrement dans le guide Michelin, on trouve dans son édition 2019 des exceptions notables. À L’Évidence de Montbazon, Gaëtan Evrard a obtenu, cette année, sa toute première étoile. Florian Mons

Il y pensait depuis quelques temps déjà. L’étoile dont a été gratifié Gaëtan Evrard par l’édition 2019 du guide Michelin était un objectif clairement affiché du chef tourangeau. « Nous étions déjà dans les tuyaux à l’époque de l’Évidence rue Colbert, confie-t-il, et nous bénéficiions d’une assiette Michelin ». Une distinction souvent annonciatrice d’une étoile, autant que des pressions à venir.

Mais Gaëtan Evrard ne donne pas l’impression d’un anxieux obsédé par le regard des juges. Son parcours récent évoque plutôt la confiance sereine dans le travail et la concentration qui donnent, presque logiquement, des résultats. Derrière les fourneaux de L’Évidence première version, rue Colbert à Tours, lui sont parvenus, outre les distinctions du guide, les échos d’une réputation en train de se faire. « Il y avait longtemps que j’avais envie d’ouvrir un restaurant gastronomique, explique-t-il. L’Évidence de Tours, avec sa petite salle, a été un tremplin idéal pour faire connaître mon travail. C’est parfait pour trouver sa cuisine. Au début, on veut impressionner puis on devient précis, on va à l’essentiel. Mais il faut plusieurs années pour ça. » Car, quand même, « on n’obtient pas ce genre de distinction rien qu’en levant la jambe ».

« On n’obtient pas ce genre de distinction rien qu’en levant la jambe »

Second à 24 ans

Né à La Riche, Gaëtan Evrard a fréquenté le lycée hôtelier Albert Bayet de Tours, où il allait déjà à l’essentiel en se concentrant sur la cuisine et la charcuterie bien plus que sur l’anglais et les autres matières. Après être passé par Bordeaux et l’Île de Ré, il revient en Touraine où il est embauché au prestigieux domaine de La Tortinière de la famille Olivereau, à Veigné. « C’était mon premier poste important, raconte-t-il. J’ai bénéficié de ce qu’avaient apporté les chefs étoilés qui avaient travaillé là et j’ai travaillé avec des produits de qualité provenant de multiples producteurs ». Et puis, « J’étais second à vingt-quatre ans et j’ai appris à gérer une équipe, à tenir une cuisine carrée » se souvient-il. Au moins aussi importante, son expérience au Bout du monde, auprès de Christophe Roublin. Là, il a vu « ce qu’était un vrai chef ». En plus du savoir-faire, ce dernier a une vraie connaissance des produits et sait également les faire connaître. Ce qu’a donc appris notre Tourangeau.

Voyages à l’instinct

La leçon est apprise et le chef a gardé cette attention exigeante portée aux produits de qualité. L’Évidence deuxième formule de Montbazon – un terroir qu’il connaît bien –, avec une plus grande superficie et un jardin aromatique, est, depuis un peu plus d’un an, le terrain d’application de cette expérience, qui laisse désormais plus de place à l’« instinct ». « Nous avons d’abord travaillé avec carte puis nous avons choisi le principe d’une "carte blanche" » explique Gaëtan. Les intitulés sont volontairement vastes pour laisser la place à différentes déclinaisons. Pour « Le commencement », par exemple, a été choisi l’œuf, qui peut se voir associer un caviar de la maison De Neuvic. Pour chacune de ces directions, c’est un « voyage » que propose le chef, qui, s’il visite les producteurs de veau ou de volailles d’exception de la région, n’hésite pas à emmener ses convives en mer. Pour le trajet, on peut emporter des vins dont la carte a elle aussi été récompensée et, comme il ne veut pas de « repas qui se cassent la gueule au dessert », il a recruté Rémi Berment, son cousin pâtissier, familier des établissements étoilés. L’équipe, en effet, est « super importante. Et nous avons tous cravaché cette année » tient à préciser Gaëtan.

Résultat, une récompense méritée, de l’avis général. Même le critique Périco Légasse, pourfendeur régulier des choix du Michelin, se laisse, pour l’occasion, amadouer. « Le travail de Gaëtan correspond aux critères de modernité conformes à ceux du Michelin. Mais il n’en rajoute pas et sait rester dans l’équilibre. Le gamin a de l’audace, mais il garde les pieds sur terre et il y a du produit dans l’assiette. Cet équilibre est d’ailleurs très tourangeau. C’est un gars carré » estime-t-il, non sans avancer de preuves : « Un jour, il m’a fait une beuchelle ».

Les Brèves

  • ET LA DETTE, ON EN PARLE ?

    À chaque réaction gouvernementale à une crise, comme celle née des gilets jaunes, la réponse est souvent financière. Une augmentation par-ci, une baisse par-là, une annulation de taxe... et nous voilà repartis dans le brouillard épais de l’endettement.

    Alors qu’à chaque élection on nous rebat les oreilles avec le gouffre de la dette, on continue à distribuer à tort ou à raison en sortant de la politique prévue initialement et validée par le peuple – qui pour une part ne lit pas les programmes et ensuite s’indigne – . Finalement chacun semble croire que cet « endettement » devenu pourtant structurel est de ces épouvantails que l’on sortirait pour éviter de répondre favorablement à certains besoins qui s’expriment.

    Cet endettement est-il soulevé lors des grands débats ? Il n’est en tout cas pas au centre des discussions et cette faute est partagée.

    Pourtant, et c’est la Cour des comptes qui le souligne dans son rapport remis en ce milieu de semaine, la situation est préoccupante et la trajectoire financière du gouvernement l’est tout autant.

    Alors certes, les événements récents avec leur lot de manifestations à répétition n’ont rien arrangé : perte de chiffre d’affaires, chômage technique et probablement une flopée de TPE qui n’ont pas pu survivre au chaos... Ce sont autant de recettes en moins et autant de dépenses supplémentaires.

    Mais c’est aussi et surtout une croissance qui se ralentit et des perspectives d’avenir qui deviennent plus floues à mesure que le cap évolue vers plus de dépenses.

    J’entends cette demande des citoyens d’être plus impliqués dans les décisions, cette ambition d’une gouvernance participative en quelque sorte.

    Si je ne suis pas favorable aux référendums à répétition – ce qui n’engage que moi – j'aimerais néanmoins que le citoyen ait un regard plus vaste, qu’il appréhende avec un peu plus de précision l’organisation même de notre démocratie et finalement, comme dans chaque foyer, on soit en capacité de penser en fonction de nos moyens et de notre capacité à gérer la dette. Il ne faudrait pas, en effet, que les citoyens tombent dans la même dérive que nos élus d’hier qui annonçaient raser gratis sans en préciser les conséquences.